L’oro verde della Sicilia: il pistacchio più pregiato

La provenienza del pistacchio e le sue proprietà: ce le spiega la chimica

Ingrediente capace di caratterizzare con il suo aroma gelati, granite, creme e dolci squisiti ma anche proposte più elaborate in cui è associato con la carne o li formaggio, il pistacchio rappresenta una fonte di nutrienti per il nostro organismo. Molto diffusi per le ricette dolci e salate, costituiscono un affascinante mondo in cui salute e squisitezza si abbinano perfettamente.

Pistacia vera, comunemente conosciuto con il nome di pistacchio, è un piccolo albero appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Originario del Medio Oriente è ad oggi coltivato quasi in tutto il mondo. Ad essere i più utilizzati di questa pianta sono i suoi frutti, i pistacchi, composti da un piccolo seme di colore verde ricoperto da una sottile buccia violacea e racchiuso in un guscio sottile e duro.

Nell’ultimo periodo la produzione del pistacchio ha conosciuto una straordinaria crescita. Alimento molto popolare nel Medio Oriente, oggi è presente in tutte le cucine.

A fornire la maggior quantità di pistacchio sono l’Iran, USA e Turchia. Ma non bisogna dimenticare l’Italia che, anche se non è uno dei maggiori produttori, è molto conosciuta in questo settore, offre infatti uno dei pistacchi più pregiati: il pistacchio di Bronte. Denominato anche l’”oro verde” della Sicilia, riceve nel 2009 il riconoscimento del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), marchio attribuito dall’Unione Europea ad alimenti che presentano caratteristiche qualitative che dipendono esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.

Il pistacchio di Bronte è coltivato in un’area attorno al vulcano Etna dove la terra lavica ed il clima permettono la produzione di un pistacchio molto aromatico caratterizzato da un colore verde molto intenso.

Il frutto pregiato del piccolo comune siciliano alle pedici dell’Etna è molto apprezzato nei mercati internazionali. È presente in parecchie gelaterie, pasticcerie e supermercati; molti ristoranti propongono sempre più spesso squisiti piatti contenenti il famoso pistacchio di Bronte. Ma bisogna stare molto attenti! Non sempre ciò che noi andiamo a comprare è originale.  Il pregiatissimo “oro verde” siciliano è una produzione limitata, ricopre soltanto l’1% di quella  mondiale.

È possibile distinguere i pistacchi di Bronte dagli altri ?

Secondo lo studio di un gruppo di ricercatori dell’Università di Messina la determinazione della porzione polifenolica del pistacchio potrebbe dare informazioni sull’origine geografica dei vari tipi di pistacchio. I polifenoli sono una famiglia di molecole organiche, rappresentati da strutture molto complesse in cui sono associati più gruppi fenolici (composti organici che hanno un gruppo ossidrilico -OH legato ad un anello aromatico). Utilizzando una particolare tecnica cromatografica (LC X LC cromatografia liquida comprehensive) sono riusciti ad identificare particolari caratteristiche chimiche, specifiche del pistacchio di Bronte.

Lo studio è rivolto all’analisi della frazione polifenlica di quattro tipi di pistacchio di diversa provenienza (Iran, Turchia, California e Bronte).  La variazione quantitativa di vari composti polifenolici ha permesso di determinare marcatori chimici per ogni tipi di pistacchio.

Per quanto riguarda il pistacchio verde di Bronte possono essere considerati marcatori luteolin -4-O-glucoside e apigenina. Il primo è un composto che si trova anche nel pistacchio proveniente dalla Turchia, però in quantità inferiore rispetto a quello siciliano. La seconda è una molecola presente soltanto nel pistacchio di Bronte. Dimostra quindi di essere un alimento particolare, è infatti l’unico ad essere coltivato su terreni di origine vulcanica!

Che il pistacchio dia origine a moltissimi piatti gustosi ne siamo tutti a conoscenza ma, sono ancora più di questo. Oltre a stimolare le nostre papille gustative è considerato un alleato del benessere. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, questo delizioso snack è ritenuto un alimento funzionale (alimento che naturalmente contiene molecole aventi proprietà protettive e benefiche per l’organismo).

Quali sono i composti che lo rendono un alimento funzionale?

I pistacchi rappresentano un ricca risorsa di polifenoli. Come lo dimostrano anche vari studi, sono molecole responsabili di molte proprietà biologiche. Tra questi ricordiamo gli antociani che, oltre a dare il colore rosso porpora della buccia, presentano attività antiossidante , antiinfiammatoria e anticarcinogenica. Anche le catechine sono provviste di attività antiossidante, infatti diminuiscono l’ossidazione delle LDL (soprannominato il “colesterolo cattivo”), ciò indica che previene la formazione delle placche arterosclerotiche. Da non dimenticare gli isoflavoni, sembra che essi  abbiano la capacità di proteggere da alcune forme tumorali.

A dare il colore giallo-verde sono i carotenoidi, in particolare betacarotene (precursore della vitamina A), luteina e zeaxantina. Da citare sono anche i tocoferoli, i principali composti della vitamina E, che come i carotenoidi, vantano buone proprietà antiossidanti.

Risulta chiaro che il profilo chimico dei pistacchi è ricco di molecole altamente importati per difendere il nostro organismo. Consumare pistacchio non è solo un piacere per il nostro palato, ma è anche un modo per mantenere in un stato di benessere il nostro organismo. Questo piccolo frutto riesce a coniugare benissimo gusto e salute!

Georgiana Florea