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Tartufo, che tutti conosciamo come “il fungo sotterraneo”, per il mondo della scienza è un Ascomycota del genere Tuber. Questi funghi ipogei compiono il ciclo vitale sottoterra in simbiosi con radici di alberi o arbusti creando una stretta connessione chiamata micorriza.

Il profumo di tartufo

Una particolare caratteristica dei tartufi è il profumo intenso e pregnante che si sprigiona quando il corpo fruttifero raggiunge la maturità. Il tipico odore ha lo scopo di attirare vari animali selvatici che, nutrendosi dei funghi, consentono la diffusione delle spore e di conseguenza perpetuare la specie.

Sviluppandosi sottosuolo la reperibilità del fungo non è cosi facile, per poter essere trovato ci si avvale dello spiccato olfatto di cani opportunamente addestrati che ne rivelano le tracce grazie al caratteristico odore. Solitamente la raccolta del tartufo avviene nel periodo autunnale.

Cane addestrato alla ricerca del tartufo – Fonte: unsplash.com

Tuber magnatum Pico, il tartufo più pregiato

Il mondo del tartufo è costituito da varie specie: Tartufo bianco, Tartufo nero pregiato, Scorzone, Bianchetto sono tra le più note ma indubbiamente la varietà più conosciuta a livello internazionale è la prima. Scientificamente noto come Tuber magnatum Pico, il fungo riscontra le perfette condizioni per la sua crescita nell’area della città piemontese Alba.

Tartufo Nero e Tartufo Bianco – Fonte: ilnutrizionista.eu

A fare la differenza con altri tipi di tartufo non è solo il colore ma anche il profumo più intenso e il sapore squisito. È il più raro, motivo per il quale rappresenta uno degli alimenti più costosi al mondo, arriva a costare qualche migliaia di euro al kg, un vero diamante della cucina!

I chimici, curiosi di scoprire ciò che rende cosi speciale il profumo del tartufo, sono riusciti a identificare i composti che lo caratterizzano. I volatili più abbondanti presenti nell’aroma del tartufo includono il bis(metiltio)metano, dimetilsolfuro, 2-metilbutanale e 3- metilbutanale, con variazioni quantitative e qualitative secondo la specie del tartufo e la provenienza geografica. Ad esempio nel Tartufo bianco d’Alba il bis(metiltio)metano è il composto più abbondante responsabile della nota caratteristica e unica.

Tartufo Bianco d’Alba – Fonte: gazzettadalba.it

Aroma naturale o sintetica?

Non solo nel periodo autunnale ma anche tutto l’anno creme e paste al tartufo, olio aromatizzato al tartufo, sono prodotti che facilmente troviamo nei supermercati, ma ciò che compriamo, il tartufo lo contengono veramente? Oppure potrebbe esserci qualche composto chimico che odora di tartufo?

Ebbene si! Rappresentando il composto chiave dell’aroma, il bis(metiltio)metano di origine sintetica è facilmente aggiunto per esaltare l’aroma dei preparati alimentari contenendo o pretendendo di contenere il tartufo.

Leggendo attentamente l’etichetta del prodotto possiamo capire il tipo di aroma utilizzato. La dicitura in etichetta “aroma” indica che la molecola non è naturale ma è derivata da una sintesi in laboratorio; a differenza della dicitura “aroma naturale” che indica invece la presenza di composti aromatizzati di origine naturale.

Metodo per identificare l’aroma autentico

Dato l’alto valore economico del Tartufo bianco genuino è necessario avere dei metodi per distinguere l’aroma naturale del tartufo da quella sintetica. Essendo che la molecola (bis(metiltio)metano), che sia di sintesi o naturale è sempre la stessa, un metodo efficace per poterle discriminare è valutare il rapporto isotopico, che differisce notevolmente tra un composto naturale e uno sintetico.

Per isotopo si intende l’atomo dello stesso elemento caratterizzato da un numero diverso di neutroni nel nucleo. Per quanto riguarda l’atomo di carbonio in natura è presente per circa 99% l’isotopo ¹²C mentre il ¹³C 1%. Il rapporto isotopico invece è definito come il rapporto relativo all’abbondanza dell’isotopo più pensante e dell’isotopo più leggero.

Isolato dal tartufo, il bis(metiltio)metano contiene ¹²C e ¹³C in un rapporto unico diverso dalla versione sintetica della molecola.

Un gruppo di ricerca ha portato avanti uno studio in cui utilizzando la Gascromatografia multidimensionale accoppiata alla spettrometria di massa a rapporto isotopico è possibile discriminare il bis(metiltio)metato sintetico da quello naturale.

La gascromatografia separa la molecola interessata da altri composti volatili, che in seguito viene bruciata per formare CO₂. Sfruttando la spettrometria di massa a rapporto isotopico vengono misurate le relative quantità di ¹²C e ¹³C nei campioni analizzando la CO₂ formata.

Pasta al tartufo – Fonte: tartufiratti.com

Purtroppo l’utilizzo di sostanze molto più economiche rispetto a quelle dichiarate spinge i produttori a effettuare l’adulterazione. Selezionando in laboratorio solo una delle molecole d’impatto dell’aroma di tartufo è possibile attribuire ad un preparato un sapore che imita quello del costosissimo fungo.

Amanti del Tartufo bianco adesso, grazie a strumenti analitici all’avanguardia, possiamo stabilire se un preparato contiene veramente il Tartufo bianco oppure una versione che di tartufo non ha nemmeno l’ombra.

Georgiana Florea

Sin dall’inizio di questa pandemia sono tante le notizie che si sono accavallate. Prima teorie sulle cause, poi ipotesi sulle varie terapie, tanti anche i trial (ancora in corso) per lo sviluppo di un vaccino efficace.

Purtroppo la disinformazione ha sempre causato tanta confusione ed alimentato paure e false credenze. Il dottor Google, se non supportato dalle giuste fonti, non ha sempre le risposte puntuali.

Altro argomento molto dibattuto è stato sin dall’inizio quello della diagnosi, eppure questo è il primo step e non dovrebbe affatto essere misconosciuto.

Sappiamo oramai fin troppo bene come il maggiore veicolo di questo SARS-CoV-2 siano i soggetti asintomatici, perché, inconsapevoli di essere stati contagiati, continuano le loro attività routinarie e lavorative senza il dovuto autoisolamento. È proprio per questo che scegliere il giusto tipo di test è importante.

Quali opzioni sono disponibili?

Quando ci sottoponiamo ad un esame diagnostico ciò che vogliamo è che sia sensibile e specifico. Con il primo termine intendiamo una metodica che riesca con quanta più affidabilità possibile a dare un esito positivo quando il soggetto è “affetto”. Il secondo, invece, ci aiuta ad evitare i falsi positivi, identificando correttamente i soggetti “sani”.
Sul Coronavirus ne abbiamo sentite di tutti i colori, ma al momento le metodiche più conosciute ed utilizzate sono: il test molecolare, il test antigenico ed il test sierologico. Scopriamoli assieme uno ad uno!

*Metodiche diagnostiche in relazione alle settimane – Fonte: doi: 10.1001 / jama.2020.8259*

Test molecolare

Per Test molecolare si intende l’ormai noto “tampone“. Fastidioso per alcuni, è sicuramente il metodo più affidabile per effettuare diagnosi di infezione.

Con l’ausilio di un bastoncino cotonato, si preleva un campione dalla mucosa naso-faringea (in presidi ospedalieri è possibile eseguirlo anche su espettorato o broncolavaggio o broncoaspirato). A questo punto si utilizza la PCR (Polymerase Chain Reaction – Reazione polimerasica a catena), una metodica che permette, amplificando la quota di genoma repertata, di dimostrare la presenza del virus nelle secrezioni raccolte con il tampone.

Il vantaggio del tampone è che, una volta effettuato, non necessita di ulteriori analisi e nella maggior parte degli individui con infezione clinicamente evidente l‘RNA virale è già rilevabile dal primo giorno dei sintomi e raggiunge il picco entro la prima settimana. Proprio per questo motivo si utilizza principalmente nei soggetti sintomatici per confermare il sospetto diagnostico di positività, nei soggetti asintomatici entrati in contatto con soggetti positivi e nel follow up, per assicurarci della remissione della malattia con un esito negativo.

*Tampone nasofaringeo vs orofaringeo – Fonte: scienzainrete.it*

Test antigenico

Se in apparenza può sembrare molto simile al tampone molecolare, il test antigenico o “tampone rapido” in realtà condivide con il precedente solo le modalità di prelievo. In questo caso infatti non si va a ricercare il genoma del Coronavirus, bensì la presenza di antigeni, proteine di superficie specifiche del virus (da qui la definizione di Test antigenico). L’aggettivo “rapido” invece si riferisce proprio alla velocità con cui sono disponibili gli esiti, circa 15 minuti, a discapito però della sensibilità e dell’affidabilità che risultano inferiori rispetto al tampone classico. Proprio per questo necessita, in caso di positività, di un ulteriore approfondimento con PCR. Anche in questo caso l’obbiettivo è il riconoscimento di malattia in fase attiva.

Per i suoi pregi può essere sfruttato per grandi screening di popolazione in categorie asintomatiche come passeggeri di mezzi pubblici o scolari e dipendenti.

Test sierologico classico

I test sierologici sono relativamente più facili da eseguire. La loro utilità però, risente fortemente della presentazione tardiva degli anticorpi durante il decorso della malattia, il che non li rende determinanti di fase attiva. A differenza dei tamponi, qui si va a ricercare nel sangue la presenza degli anticorpi specifici contro il SARS-CoV-2.

Il test sierologico classico permette l’identificazione dei tipi di anticorpi (test qualitativo) e la loro quantità. Si tratta di un semplice prelievo di sangue venoso, analizzato poi con tecniche di immunoenzimatica (ELISA) o elettro-chemiluminescenza (ECLIA). In sintesi, sono due le classi anticorpali di nostro interesse:

IgM: sono le prime immunoglobuline (anticorpi) ad essere prodotte. Sono dosabili solitamente a partire dal 4°-6° giorno dalla comparsa dei sintomi (nei soggetti asintomatici non è possibile stabilire una data di inizio precisa) e scompaiono dopo qualche settimana.
IgG: sono gli anticorpi simbolo dell’immunità acquisita e di memoria (nel caso della Covid-19 diversi studi attestano una durata pari a circa 6 mesi, lasciando spazio a possibili reinfezioni oltre questo termine) e sono prodotti in una fase tardiva (vedi grafico a fine articolo sull’Andamento anticorpale).

Test sierologico rapido

Il test sierologico rapido invece, pur basandosi sullo stesso principio del classico, dà informazioni solo sull’eventuale presenza o meno di anticorpi anti-Coronavirus. Con un pungidito si preleva una goccia di sangue capillare (solitamente dal polpastrello) che viene poi depositata su uno specifico dispositivo di rilevazione. In circa 15 minuti comparirà una banda colorata che indicherà la positività anticorpale o meno.

Si tratta chiaramente di un test poco affidabile, il cui impiego dovrebbe essere attentamente valutato.

È bene ricordare che un soggetto positivo al test sierologico potrebbe non avere un’infezione in corso, viceversa un soggetto negativo potrebbe rivelarsi poi positivo, ma avere effettuato il test sierologico in una fase in cui ancora gli anticorpi non sono stati prodotti. Per questo si tratta di metodiche usate prevalentemente come screening di massa soprattutto a fini statistici ed epidemiologici.

*Andamento anticorpale in relazione al tempo – Fonte: clinisciences.com*

Fondamentale resta dunque la giusta scelta del test diagnostico in base alle esigenze, all’eventuale presenza di sintomatologia correlata alla Covid-19 e nel caso di venuta in contatto con un soggetto positivo (si consiglia il tampone se il contatto è avvenuto nelle 78 ore precedenti).

Giusto spazio anche alle metodiche di prevenzione, perché come sempre: prevenire è meglio che curare (e diagnosticare)!

Claudia Di Mento

Bibliografia:

Immagine in evidenza – Fonte: https://www.disabili.com/

https://www.nature.com/articles/s41591-020-0897-1

https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/technical-guidance-publications

https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/2765837

https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1003358

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32245835/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32342927/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32621814/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32798514/