Al latte o fondente? Adesso il “de gustibus” vale anche per la scienza

Nel corso della vostra esistenza scommetto che avrete sentito, almeno una volta, che il cioccolato
fondente sia più salutare del cioccolato al latte. E magari, giusto per essere sempre
anticonformisti, preferite comunque il tipo più dolce rispetto a quello amaro. Allora sì, significa che
vi state perdendo gli effetti benefici che cioccolato fondente ha sul cuore. Ma non disperate, le
cose potrebbero essere cambiate!                                                                                                                                                                                      

I ricercatori hanno appena capito come dare al cioccolato al latte lo stesso effetto salutare di
quello amaro. Lo hanno fatto aggiungendo un ingrediente sorprendente e, notizia ancora più
grandiosa, il processo previsto non va ad alterare in nessun modo il gusto!

Premesso che nessuno dovrebbe mangiare quantità industriali di cioccolato pensando di
mantenersi in buona salute – il cioccolato, dopo tutto, di solito contiene anche grassi e zuccheri;
tuttavia, quello fondente possiede anche alcune sostanze chimiche che sono state collegate alla
salute del cuore. Conosciute come antiossidanti, queste molecole si presentano in molti frutti,
nella verdura e nelle noci.

Gli antiossidanti possono neutralizzare gli effetti dannosi conseguenti le reazioni di ossidazione
che avvengono costantemente nel nostro corpo. Oggi è ampiamente dimostrato il nesso tra il
carico di ossidazione e diverse condizioni fisiologiche (= l’invecchiamento cellulare) e patologiche,
tra cui il cancro e le malattie cardiache.

Tutto il cioccolato è fatto con semi di cacao, che contengono antiossidanti. Per produrre
cioccolato, i semi vengono scomposti in solidi di cacao e un tipo di grasso chiamato burro di
cacao. Rimettendo insieme queste due parti si ottiene il cioccolato non zuccherato, che non ha un
gran sapore, in realtà. La successiva aggiunta di zucchero produce il più gustoso, anche se
ancora un po’ amaro, cioccolato fondente.

Il cioccolato al latte contiene solidi di cacao e burro di cacao. Tuttavia, ha più zucchero del
cioccolato fondente. Presenta, ancora, l’aggiunta di latte o crema che lo rendono più chiaro e più
tenero. Ma grammo per grammo (o oncia per oncia), il cioccolato al latte così ottenuto contiene
meno cacao del cioccolato fondente. Ciò significa che ha anche meno antiossidanti.

Eppure gli scienziati non possono semplicemente aggiungere antiossidanti per rendere il
cioccolato al latte più sano, quantomeno, non senza comprometterne il gusto. Dopotutto, queste
sostanze chimiche hanno un sapore aspro. “Ti lasciano l’amaro in bocca”, spiega Lisa L. Dean,
co-autrice del nuovo studio. Dean lavora per il Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti presso
la North Carolina State University di Raleigh.

Dean e la sua squadra di ricerca riferiscono di aver trovato un modo per rabboccare di
antiossidanti il cioccolato al latte – senza renderlo amaro. Il loro ingrediente segreto? Estratto di
pelle di arachidi. (Un estratto è una sostanza, spesso in forma concentrata, che è stata rimossa
dalla sua fonte naturale). Lei e i suoi colleghi hanno descritto la loro nuova ricetta di cioccolato sul
Journal of Food Science del mese di novembre.

Non è un’idea così pazza.

Effettivamente, i ricercatori non stavano cercando di preparare un cioccolato al latte più sano.
Stavano solo pensando ad un modo per usare le pelli di arachidi. La maggior parte delle
noccioline negli Stati Uniti vengono impiegate per la produzione del burro di arachidi. Le loro pelli
finiscono sepolte come rifiuti nelle discariche. Ricorda Dean: “Ci siamo chiesti, cosa possiamo
fare con tutto questo spreco di cibo?” Lei e il suo team hanno deciso di estrarre gli
antiossidanti dalle bucce. Quindi, per mascherare il gusto amaro dell’antiossidante,
mescolavano gli estratti di pelli di arachidi con una polvere commestibile, chiamata
maltodestrina. Quest’ultima si ricava da cibi ricchi di amido come patate, riso o grano. Con un
sapore leggermente dolce, la maltodestrina è un ingrediente comune in alcuni alimenti come
patatine e condimenti per insalate.

Quindi preparata la miscela, è stato possibile aggiungerla al cioccolato al latte, in modo tale da
arricchirlo dello stesso potere antiossidante del cioccolato fondente, lasciando inalterato il gusto.
Per sicurezza, il team ha chiesto a 100 volontari di assaggiare tre pezzi di cioccolato al latte. Solo
un pezzo su tre conteneva l’estratto di pelli di arachidi con la maltodestrina.

Otto su dieci non hanno percepito alcuni differenza nel gusto. Il restante 20 % ha riferito un
retrogusto d’amarezza (ahah!) e nell’analisi rappresentano la frazione di popolazione definita dagli
scienziati “super-testante”. Si tratta di persone particolarmente sensibili ai gusti amari. Ad ogni
modo, la verifica statistica dimostra che solo una minoranza di persone sarebbe capace di notare
o meno l’aggiunta di antiossidanti.

Suzanne Johanningsmeier studia scienze alimentari per l’USDA al North Carolina State, ma non
è stata coinvolta in questo studio, tuttavia ha osservato che circa 100 milioni di libbre di pelli di
arachidi vengono buttate via ogni anno. La nuova ricerca, pertanto, secondo la studiosa,
potrebbe: “ridurre lo spreco di cibo usando le pelli di arachidi per creare un nuovo ingrediente
alimentare che sia anche salutare”.

Una ricerca senz’altro curiosa, della serie, quello che hai è quello che hai, quello che fai con
quello che hai è più interessante!

Sarà che è vero.

                                                                                                                                                        Ivana Bringheli